チェロ（ご飯）

Of all of the nationalities I have encountered, the Japanese are the proudest about the quality of rice they produce. In fact, they created the rice-cooker. Homemakers in many other Asian countries have adopted the rice-cooker as an essential appliance in their kitchens. Initially, however, Persians rejected its use, their rationale being ‘no crust, no rice’. Since then, though, manufacturers have created a model specifically for Iran, which encrusts the entire amount, sides and all, to a perfect golden crisp.

I have served saffron rice to Japanese who have only eaten short grain sticky rice and practically worship it. Incredulous, they asked throughout the meal if it was pasta chopped into little pieces. When they finished eating, though,  they had to admit, “I actually like the long grain rice better.”

Northern Iranians from the green Caspian region daily consume large amounts of rice,
 even for breakfast. Just like the Japanese.  The grains are long and firm and separated from each other, never soft and mushy. Also as particular as the Japanese.


イラン北部の湿潤な気候は稲作文化にぴったりで、日本の風景に見間違えるようなイネが植えてある田圃が見られます。

古い文明地であるイラン高原とカスピ海に囲まれた盆地（ギーラーン州、マーザンダラーン州、ゴレスターン州）には山の雪解け水が豊富に得られ、高質なお米が栽培されてきました。

イランでは二種類のお米を使い別けます。スープや団子には日本のような丸いお米、ジャポニカ米。羊の串焼きや煮込み料理に添えるのは、粘り気が少なく香り高いインディカ米。
タイ/ジャスミン米は、腰がなく扱いにくいので、インディカ米、またはバスマティ米が手に入れば、是非挑戦してみてください。

日本ではお客さんにご飯のおこげを出すのは失礼なことですがイランでは最高のお持て成しです。上手にご飯を焦がせない女性はお嫁に行けません。

　この“おこげ”をきれいに仕上げるために、細長く粘り気の少ないインディカ米を使うと、パリパリとおかきのように香ばしく仕上がります。日本のお米を使うと、厚めのお焦げに仕上がります。（歯の丈夫な方はどうぞ）デリケートに蒸し上げた白いご飯をチェロと呼び、麺を茹でるようにアルデンテの状態でザルに上げます。鍋底に少量の水と油を引き、アンダンテのご飯をピラミッド形に盛って蒸し上げます。鍋をひっくり返すとベークド・チーズケーキのように仕上がります。

２０１１年２月２６日　豊中市立活情報センターくらしかんでオクラの煮込み料理を作ってみました。

ペルシャの煮込み料理はお焦げご飯にかけて食べます。

半煮えごはんをザルに挙げているところ。お米の作り方は日本と全く違うのでみなさん驚いていました。

【材料 ４人分】

米　２カップ

塩　 大さじ３

油　大さじ３

水 １/２カップ

【米の下準備】

１ 米を洗って３０分ほど水に浸し、ザルにあげておく。

【調理】　　　

２　大きな鍋に1.５ℓの湯を沸かし、米と塩を入れて５分ほど茹でる。米をゆっくり混ぜていると急に膨み、その時点で火を止め、芯が残った状態で、ザルにあげて流水で洗う。

３　鍋にクッキングシートを敷き、その上に水と油を引き、半煮えご飯を富士山のような形に盛る。

４　蓋をして中火で１５分ほど炊き、残りの３０分は弱火で蒸す。スプーンで鍋底のおこげの具合を確かめ、きつね色に仕上がったら火からおろす。

５　皿を鍋の蓋にして「えい！」と気合を入れて鍋を裏返す。このとき、鍋底を外から冷水につけると、おこげが外しやすい。

※    テフロン加工の鍋を使う場合は、クッキングシートは不要

クッキングシートを敷いてお焦げを作ります。その上のご飯がふんわりと蒸し上がります。

色んな新しい料理を同時作っていき、混沌な状況でどうなるかと思いました。でも料理は魔法のように次々と出来上がってきました。ご飯とじゃが芋のお焦げが出来上がったとき、みんなは安心した表情をみせ、拍手してくれまいた。

調理をしていたテーブルは、ダイニングテーブルに早変わり。ぴったり時間通りに料理がのりました。

友人の吉田直子が手にしているのは薔薇水です。チェロ（ご飯）の上にも少しふりました。薔薇水は日本の醤油のように、どこのイランの家庭にもあります。

料理教室の後は講演会で食文化のお話をしました。

ペルシャの食文化だけでも、ペルシャの７０００年の歴史が語れます。そして、長い歴史のなかに、ペルシャと日本文化が二重の平行線のように進んでいるところが多くあります。イラン人と日本人の共通の習慣やメンタリティには驚かされます。