ペルシャ料理　レシピ: ホレッシュ　バ－デンジャーン（茄子の煮込み料理）

Khoresh Badenjan (Eggplant Stew)

Chelo(rice) and khoresh(stew) are an inseparable duo. Stewed meat, vegetables, and sometimes beans or fruit are ladled over chelo. No one ingredient dominates this hearty staple entrée. All of the ingredients combine to provide the dominant and subtle flavors, like the background and foreground colors of a harmonious Persian carpet.

When you learn to make this eggplant stew, you can improvise on others, depending on the seasonal fruit, vegetables, beans and herbs available.The English recipe is at the very bottom.

チェロは、白ご飯で、ホレッシュは、煮込み料理。ペルシャの日常の食卓には、多種多様のホレッシュが並び、好きなホレッシュをチェロの上に盛りつけて味わいます。

RECIPE

【材料４人分】

カレー用牛肉（羊、鶏のもも肉）５００ｇ
玉ねぎ　１個
油　大さじ１
塩　小さじ１
こしょう　小さじ１/２
ターメリック　小さじ２
ナツメグ　小さじ１/４
水　８カップ
茄子　６個
油　適量
塩　小さじ１
こしょう　小さじ１/２
砂糖　小さじ１/２
サヤいんげん　２００ｇ
イエローレンズ豆　２/３カップ
トマト　２個
トマトペースト　大さじ３
ドライレモン　４個
（またはレモンかライムの絞り汁　大さじ２）

【イエローレンズ豆の準備】

１　イエローレンズ豆を一晩、水に漬けておく。
２　イエローレンズ豆が軟らかくなるまで２０分ほど茹でる。

【肉の準備】

３　玉ねぎを薄くスライスする。
４　フライパンに牛肉と玉ねぎを入れ、かき回しながら肉から出る油で強火で炒める。徐々に火を弱くし、しっかりと焦げる寸前まで中火で炒める。（鶏肉を使う場合、フライパンに大さじ１の油を入れてよく熱してから炒める）
５　塩、胡椒、ターメリック、ナツメグを入れ、こんがりと飴色に仕上げる。
６　肉を煮込み用鍋に移し、水を加える。ドライレモンを使う場合はこの時点で入れる。肉が軟らかくなり、とろみがでるまで中火で煮込む。焦げそうになったら水を継ぎ足す。
※　鶏肉は３０分、牛肉は１時間、羊肉は３時間ほどかかる場合があるので時間の短縮には圧力鍋がお勧めです。

【仕上げ】

７トマトをおろし金ですりおろし、トマトペースト、イエローレンズ豆を入れて１０分煮込み、ライム汁で酸味を調える。
８　茄子は、三角に尖がったへたの先を切り揃え、へたを残して皮を剥く。
９　フライパンに油をひき、茄子をこんがりと炒めて塩胡椒で下味を付ける。
10 サヤいんげんは両端を切り、斜めに長さ４ｃｍほどに切る。軟らかくなるまで炒めて塩・胡椒で下味を付ける。
11　ホレッシュ・バーデンジャンを器に移し、飾りに茹で上がったサヤいんげんと暖かい茄で盛り付ける。
※　水が多すぎたら、フライパンを弱火にかけ、大さじ２～３の小麦粉をきつね色になるまでへらでかき回す。少しの水で溶いてから、煮込んだ肉の鍋に加える。

2011年６月４日夙川のゴブレンズ雲井文化サロンで春向けに茄子の煮込み料理をアンコールで作りました。レシピで説明しきれない秘訣を紹介しました。ペルシャ料理の煮込みは、肉の臭みを取るためにスライスした玉ねぎで炒めます。肉から出る油で炒めると玉ねぎがこんがりときつね色になってきます。そこで・・・

玉ねぎを肉と炒めるとき、たぬき色で止めないで、濃いきつね色まで炒めるようにと説明するのですが、説明しきれないのは炒める加減・・・「まだ炒めるんですか、まだですか、まだですか」とよく聞かれますが、ほんと～に焦げる寸前まで肉と玉ねぎを香ばしく仕上げてから、煮込み用の鍋に移すのです。

バーデンジャン（なすび）は茄子は、三角に尖がったへたの先を切り揃え、へたを残して皮を剥いてしっかりと油で炒めるのですが、ここで度々聞かれるご質問。油を使わず、オーブンで焼いて、煮込み料理に入れてもよいか。

茄子はオーブンで焼くと表面がしわしわになって縮んでしまい、煮込み料理と溶け合わないので、伝統のレシピに忠実に炒めた方が美味しいのです。

レシピでは、茄子の煮込み料理の新鮮さを出すために、トマトを角切りにし、鮮やかな色を出すためにトマトペーストを入れます。ご面倒な方は、代用に缶詰トマトを使ってもよい。

ハヤシライス（ちょっと古いけど）のイメージで、煮込みをご飯にかけると、最初はみんなこってりした料理を期待して、口いいれてみると、思っていたよりあっさりしているので、一瞬戸惑い、少し経ってから、「これおいしいやん」と納得してくれる。噛んでいくうちに、味がどんどん馴染んできて、みんなのお皿がいつの間にか空っぽになっていました。