緑の煮込み

Ghorme Sabzi (Green Herb Stew)

A green herb stew flavored with dry limes called limu which is actually the etymology of the world lemon. Limus were brought in by Arab merchants from Oman across the Persian Gulf and traveled through the hostile desert. By the time they had arrived to the big oasis, Shiraz, they had turned into mummies. In their dehydrated form they are referred to as Limu Omani, which means Oman’s lime. I used these dry limes for a green herb stew for a cooking class at a community center in Osaka, where the participants never had Persian food before. We minced leek, parsley, coriander leaves, radish leaves, beetroot leaves ? Save any kind of leaf for this stew. You’d think a stew chock full of herbs would smell of grass, but it doesn’t at all. It is surprisingly refreshing. Mincing and sauteing the herbs with olive oil bring out the depth of the green fragrance. Scroll down for the images.

次は、ドライレモンの紹介です。ペルシャの煮込み料理には、ドライレモンをよく使います。写真（下）の料理は、「ゴルメサブジ」っていう信じられない量の香 味野菜をドライレモンと肉と煮込みます。写真の真ん中の赤茶の丸いのがドライレモンです。レモンがペルシャの広大な砂漠を渡っていったときに灼熱の太陽の 下でミイラになってしまったのです。ミイラのレモンを料理に使っみると、新鮮なレモンよりはるかにまろやかだったので人気ものになりました。

日本ではドライレモンが普通に手が入らないので、大阪の真夏の灼熱の太陽の下でレモンを乾燥させてみました。しかしカビ付きのレモンができました。湿気のある大阪ではアカンかった。

春には、梅を代用に作ってみたけれど（うちのリビングルームで撮った上の写真）、梅料理になりました。それはそれで美味しいけど、やっぱりゴルメサブジは、ドライレモンを使わないと、この独特な味がでない。

 その独特な味を大阪市西九条の公民館にて料理教室で作ってみんなで頂き、ご感想をいっぱい述べていただきました。「食べたことがない味。こんなに香味野菜を使ってるのにまったく青臭くなく、爽やかでした」

 ゴルメサブジには、にら、パセリ、コリアンダーの葉（香菜か最近はパクチで知られている）を極みじん切りにします。ペルシャ語で「彼奴はゴルメサブジーの香 がする」っていうとき、それは「彼奴は鬼だ」って言っている意味です。何故って、鬼になって香味野菜をみじん切りしないといけないから。

にらやパセルは、そのまま食べると青臭いのですが、みじん切りにすると不思議にその青臭さが抜けるのです。 

さらには、さっと炒めると香ばしくなり、膨大な量でも美味しくいただけます。サプリメントもいらないし、鼻を摘まみながら我慢して苦い青汁を飲む必要もないんですよ。

イラン人は、多分家庭でゴルメサブジを一週間に一度は食べてるでしょう。

何故って香味野菜がいっぱい採れるからです。夏の香味野菜を巨大な瓶に入れて乾燥させて、年中ゴルメサブジーの香味野菜として使うのです。

 

 お肉を煮込んでから

ゴルメサブジをバスマティ米（インドとパキスタンのインディカ米）にかけるのです。バスマティ米は、細長い米は、タイのジャスミン米とは違って、コシがあって歯ごたえがよいのです。その意外な美味しさにみんな驚きました。

2015年9月17日（木）大阪市西九条の公民館にて料理教室で「ゴルメサブジ」（緑の煮込み）のアンコールしました。では作り方を紹介します。

材料：

赤いんげん豆（または金時豆、白いんげん豆） ７０ｇ
(一晩たっぷりの水に浸しておく)
ラム肉、または牛肉（角切り） ３００ｇ
玉ねぎ（薄くスライス） １個
塩  小さじ１
こしょう  小さじ１/８
ターメリック  小さじ１
ナツメグ  小さじ１/４
水  ５カップ
ドライレモン ４個
 （またはレモンかライムの搾り汁 大さじ２）
香味野菜 合わせて３００ｇ
 パセリ, にら
 香菜（イランでは、ほうれん草、チャイブ、フェヌグリークも使う）
油  大さじ３

金時豆がやわらかくなるまで１時間ほど茹でる。ふきこぼれに注意。

　

フライパンに肉と玉ねぎを入れ、１０分ほど強火で混ぜながら肉から出る油で炒める。焦げそうになったらフライパンに少量の油を足す。

徐々に火を弱くし、こんがりと飴色になるまでしっかり炒め、塩、こしょう、ターメリック、ナツメグで味付けする。（ひたひたになる状態）

肉を鍋に移して水を加える。ドライレモンはフォークで数か所に穴をあけて一緒に入れる。ドライレレモンのような珍しいものがなくても大丈夫。代わりにレモンかライムの搾り汁 大さじ２を最後に入れる。今やないで最後やで、この「緑の煮込み」が出来上がってからね。

最初は強火にし、沸騰してから肉がやわらかくなるまで１時間ほど弱火で煮込む。水分がなくなったら水を継ぎ足す。

お料理教室では、牛肉を使いましたが、できたらラム肉で作っていただきたいです。

ターメリックと香味野菜とレモンが羊肉の匂いを完全にけしてしまいます。

 

え？これほんまに羊肉？って驚きますよ。

フライパンを熱し、香味野菜をから煎りして水分がなくなったら油を引き、５分ほど中火で炒める。金時豆と香味野菜を鍋に加え、とろみがでるまで１０分ほど煮込み、レモンの搾り汁で酸味を調える。

煮込み料理がぐつぐついってる間にペルシャのお米を作ります。

 ペルシャ米は「バスマティー米」は香高い、そうめんを切ったような長いお米です。そういうと、みなさん、「あ、ジャスミン米のことね」って言うけど、違うねん。間違ってもペルシャ料理にはジャスミン米を使わんといてね。何故ってコシがぜんぜんなく、ふにゃっとべちゃべちゃになるから。ぜひバスマティー米を体験してみてください。インディカ米のイメージが変わります。

バスマティー米は、日本の炊飯器では作れません。クッキングシートがあればどんな鍋でも簡単にできます！

サフランライスに添えていただく。バスマティー米を使ったサフランライスの作り方は、また次回にアップします！